11.05.2017

Aus der Kulturgeschichte einer schlanken Delikatesse

O du schöne Spargelzeit

Ob weiß, violett oder grün: Kaum ein anderes Gemüse ist im Frühjahr so beliebt wie der Spargel. Das edle Gemüse wurde zunächst als Heilpflanze für die Medizin entdeckt. Durch die Römer kam der Spargel nach Europa. Aus der Kulturgeschichte der schlanken Delikatesse.

Die beste Garantie für frischen Spargel ist, ihn direkt beim Erzeuger oder auf dem Wochenmarkt zu kaufen. Foto: picture-alliance/JTimago.de

Seine Wurzeln reichen zurück bis in die Antike. Doch es dauerte, ehe das aris­tokratische Gemüse seinen Weg auch auf den Speiseplan der nicht betuchten Leute fand. Heute kann jeder die weißen Stangen genießen in der schönen Spargelzeit bis zum 24. Juni. Der  Johannistag markiert das Ende der Saison und wird volkstümlich Spargelsilvester genannt.

Als „liebliche Speis‘ der Leckermäuler” galt Spargel im Mittelalter. Doch seine Geschichte beginnt lange zuvor: Seit dem Altertum ließen sich in allen Hochkulturen Kaiser, Könige, Feldherren und höfische Gesellschaften die Delikatesse schmecken. Bereits Pharao Echnaton und seine Gattin Nofretete ernannten Spargel zur Götterspeise. Und bei Ausgrabungen in Ägypten stieß man auf tönerne Gefäße, die Spargelreste enthielten – im Wüstensand über Jahrtausende konserviert. Das Edelgemüse sollte Kriege, Völker und ganze Kulturen überleben.

Zunächst Luxusspeise nur für die Reichen

Als einer der ersten Gelehrten erkannte der griechische Mediziner „Hippokrates von Kos“ (um 460 v. Chr.) die heilende Wirkung des Stangengemüses und verabreichte den gepressten Saft bei Herzklopfen, Husten, Nieren- und Leberleiden. Auch in den mittelalterlichen Klostergärten wurde Spargel als Heilpflanze angebaut. Die Mönche und Ordensfrauen nutzten die Wurzeln, Samen und Sprossen für ihre Tinkturen. Heute weiß man: Der chemische Stoff Aspargin ist harntreibend und wirkt entwässernd. Er ist vor allem in den Spargelköpfen zu finden. Der Name „aspargus“ hat seinen Ursprung im Griechischen und bedeutet so viel wie „ich sprieße”.

Durch die Eroberungszüge der Römer kommt der Spargel nach Europa. Den Weg auf fürstliche Tafeln in deutschen Landen ebnet sich das Gemüse um 1600. Bis zum Beginn der Industrialisierung im 19. Jahrhundert bleibt es aber Luxusspeise der Reichen. Erst die Möglichkeit, Spargel in Gläsern und Dosen zu konservieren, macht ihn auch für die einfachen Leute erschwinglicher.

Das Bürgertum legte großen Wert auf Etikette. Wer etwas auf sich hielt, besaß ein schickes  Spargel-Tafelgeschirr mit Spargelhebern und Spargelplatten. Als besonders vornehm galten Fingerzangen, mit denen der Spargel zum Mund geführt wurde. Die Benutzung von Messern, die damals nicht rostfrei waren und durch Legierungen den Geschmack beeinrächtigten, war tabu.

Selbst in Spitzenrestaurants darf man Spargel schneiden

Aus dieser Zeit stammt wohl die Tischsitte, die manche noch heute anwenden: dabei isst man ihn unter Zuhilfenahme einer Gabel aus der bloßen Hand. Im Knigge, dem Buch der Umgangsformen, aus den 1950er Jahren ist zu lesen: „Spargel wird nicht geschnitten, sondern mit Hilfe der rechten Hand verzehrt, die die Spargelstange am Ende ergreift, während die Linke mit der Gabel hilft, den Spargelkopf zum Munde zu führen.” Doch so genau nimmt es heute keiner mehr. Selbst in Spitzenrestaurants darf Spargel geschnitten werden. Und wem es besonders gut schmeckt, der zieht ihn sich mit bloßen Fingern direkt in den Mund. Auch das ist erlaubt!

Auf rund 20 000 Hektar Fläche wird heute in Deutschland  Spargel angebaut. Die gesamte Erntemenge beträgt jährlich etwa 55 000 Tonnen. Damit hat sich Spargel zum wichtigsten Gemüse im deutschen Anbau entwickelt. So verwundert es nicht, dass es sogar ein Europäisches Spargelmuseum in Schrobenhausen bei München gibt. Es zeigt die Geschichte und Technik des Spargelanbaus. Öffnungszeiten: Mai bis Juni täglich von 10 bis 17 Uhr sowie von Juli bis April mittwochs, samstags und sonntags von 14 bis 16 Uhr. Telefon 0 82 52/9 02 37.

Heike Sieg-Hövelmann

 

Tipps rund um den Spargel

Frischetest: Schnittflächen und Stangen müssen beim Aneinanderreiben quietschen.
Haltbarkeit: In ein feuchtes Leinentuch gewickelt, hält sich Spargel im Kühlschrank bis zu drei Tagen. Das Tuch täglich wechseln!
Schälen: Damit Spargel beim Schälen nicht bricht, legt man den gewaschenen Spargel auf das Handgelenk und beginnt unterhalb des Kopfes zu schälen. Holzige Enden abschneiden!
Zubereiten: Gekocht wird Spargel etwa zwölf Minuten in Salzwasser mit einer Prise Zucker und einem Teelöffel Butter. Der Gabeltest zeigt, ob er fertig ist. Biegt sich der Spargel nur ganz leicht, ist er bissfest und ideal.
Einfrieren: Zum Einfrieren Stangen schälen, Enden wegschneiden, alles waschen und trockentupfen. In Tiefkühlboxen oder Gefriertüten lässt sich Spargel etwa vier bis sechs Monate lagern. Vor dem Kochen nicht auftauen!

Weitere Informationen gibt es hier